L'extraction à froid
L'extraction à froid est une méthode traditionnelle utilisée pour produire de l'huile d'olive de haute qualité.
Contrairement aux autres méthodes qui peuvent utiliser la chaleur pour extraire plus d'huile, l'extraction à froid se fait à des températures inférieures à 27°C. Cette technique permet de préserver les arômes, les nutriments et les bienfaits de l'olive.
L'étape de l’extraction intervient au cours de la production de l’huile, la pâte grossièrement obtenue au préalable lors du broyage des olives, va passer à l'étape du “malaxage”. Ce processus se fait à des températures contrôlées pour ne pas dépasser 27°C. La pâte d’olives est ainsi “tiédie” afin de faciliter l’extraction de l’huile, qui à ce moment-là est toujours figée dans le fruit. La pâte est ensuite centrifugée pour séparer l'huile de l'eau et des solides. L'huile obtenue est décantée et filtrée pour éliminer toutes traces de résidus. Elle est ensuite stockée dans des conditions optimales, à l'abri de la lumière, la chaleur et de l'air, afin de préserver ses qualités.
Grâce à ce processus à faible température, les polyphénols, les vitamines et les antioxydants naturels des olives sont mieux préservés, offrant des bienfaits supplémentaires pour la santé. Cette méthode permet également de conserver le plus d’arômes possible contenus dans l'olive, offrant une expérience gustative supérieure.
L'huile d'olive extraite à froid est souvent considérée comme un produit de qualité supérieure pour plusieurs raisons. L'absence de chaleur évite l'altération des propriétés naturelles de l'huile, assurant une pureté optimale. L'extraction à froid est souvent une condition pour obtenir le label "huile d'olive extra vierge". Les huiles extraites à froid conservent mieux les nutriments bénéfiques, comme les antioxydants et les acides gras monoinsaturés, contribuant à une alimentation saine.
Dans notre moulin, toutes nos huiles d’olive, ainsi que celles de nos apporteurs pour qui nous effectuons de la prestation de service, sont extraites selon la méthode d’extraction à froid. Ce procédé nous permet ainsi de garantir la qualité de nos huiles, leurs bienfaits ainsi que l'intensité de leurs arômes.
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Quelle est la différence entre "extraction à froid" et "première pression à froid" ?
Comme son nom l’indique, la « première pression à froid » implique qu’une pression est exercée sur la pâte d’olive pour en extraire l’huile.
À l’époque, les olives étaient placées dans une meule en pierre afin de créer la pâte d’olive. Cette pâte était ensuite étalée sur des scourtins (poche et filtre réalisée originellement en fibres synthétiques), empilés les uns sur les autres et soumis à une forte pression. Cette pression permettait ainsi de libérer l’huile d’olive et l’eau des olives, tandis que la pâte restait piégée dans les scourtins. L’eau et l’huile étaient ensuite séparés par décantation pour n’en conserver que l’huile d’olive.
La pression à froid est, de nos jours, très peu utilisée dans les moulins. Seuls quelques moulins traditionnels ont conservé cette méthode de production, la majorité des moulin actuels sont équipés de machines modernes. La meule en pierre a ainsi été remplacée par des broyeurs, tandis que les malaxeurs et centrifugeuses ont pris la place des scourtins.
Pourquoi avoir abandonné ce procédé de fabrication des huiles ? Car les machines modernes permettent d’assurer de meilleures conditions d’hygiènes, de plus grands rendements et offrent également aux mouliniers la possibilité de mieux contrôler la production des huiles et tous ses paramètres.
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